海门人的四季餐桌上，总少不了一碟酱包瓜。

清晨的白粥冒着热气，夹一筷子酱瓜，清润咸甜、脆嫩爽口，裹挟着淡淡的酱香，几口下去，开胃舒爽。这道刻在海门人骨子里的家乡味，很少有人知道，它的背后是一门传承了百余年的老手艺。

袁天雁就是这门手艺的传承人。作为海门酱包瓜制作技艺的非遗传承人，他的日子，总和酱缸、瓜胚、三伏天的太阳绑在一起。

一碟酱瓜，百年老手艺

据史料记载，海门酱包瓜技艺始创于清末，流传于海门、启东沿江沙地一带。旧时百姓顺应时节腌制瓜果、储备食材，在日复一日的劳作中，慢慢打磨出这套独特的古法酱腌工艺。

不同于市面上靠调料提味制成的酱瓜，海门酱包瓜靠的是日晒夜露、自然慢发酵。也正因为这份“慢”，它才有了咸甜适中、脆嫩无渣、酱香清雅的独特口感，最大程度保留了瓜果本味，成为江海饮食最具辨识度的乡土符号。2025年，这门技艺被列入南通市级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

三伏晒制，守的是本真

今年49岁的袁天雁是土生土长的海门人，自小看长辈晒瓜、腌瓜，在耳濡目染间熟识了酱包瓜制作门道。看着传统手艺渐渐淡出生活，本土老味道越来越稀缺，他感到格外惋惜。抱着留住家乡味道的初心，2003年，他创办了永康酱菜厂，让原本依靠家族口传心授的零散手艺，有了安稳、固定的传承阵地。

酱包瓜制作，贵在顺时而为。一年之中，唯有盛夏的本地青皮生瓜，果肉紧实、汁水饱满，最宜入酱腌制。“选瓜、扎孔清洗、分次盐渍、分层落缸、露天晒制、反复翻缸、日晒夜露、慢养发酵，八大核心工序缺一不可，每一步都要顺应天时、跟着节气来。”袁天雁介绍。

晒场上，几十口酱缸一字排开。每隔几天，袁天雁就要掀开缸盖，用长柄木铲把缸底的瓜胚一铲一铲翻到上面来，再铺摊均匀。“底下的瓜晒不到太阳，翻上来晒一晒，每一根瓜的色泽才均匀。”正午的日头最毒，却是晒瓜最好的时候，他守在缸边，不时伸手探进缸里，捏起一撮瓜胚，用指腹轻轻一捻，判断干湿和发酵程度。

依托昼夜温差自然风干，依靠自然菌群缓慢发酵，一缸酱包瓜要历经数月沉淀，才能最终酿出色泽清亮、脆爽醇厚的成品。在工业化量产普及的当下，袁天雁始终坚持手工制作，不依赖速成酱料与工业调味，全程遵循古法时序。年年三伏酷暑劳作，岁岁与酱缸为伴，工序枯燥重复，他却始终甘之如饴。

老味弥新，让非遗走进日常

成为非遗传承人后，袁天雁肩上担子更重了。“以前只是喜欢，想守住味道，现在我更希望这门手艺被看见、被记住、被传下去。”他主动参加各类非遗展会、民俗市集，支起摊位，现场演示古法制作流程，耐心讲解工序，让非遗技艺走出农家灶台，走进大众视野。

守古法，不代表固守陈旧。在完全保留传统工艺、不改动经典风味的前提下，袁天雁对产品进行了温和优化。他对标现代食品卫生标准规范生产流程，升级产品包装，让家常老味变身精致的海门特色文旅伴手礼。同时贴合当代清淡饮食趋势，微调配比、减盐提鲜，让百年味道适配现代味蕾。

一缸百年酱香，一味江海乡愁，袁天雁以温柔且坚定的初心，守古法、传乡味、续文脉，让这门扎根江海烟火的非遗技艺，在时光中沉淀底蕴，在传承中焕发新生。