□ 周祖斌

对于启海沙地人而言，油面是刻在记忆里的美味；而在通东及南通其他一些地方，它有着更广为人知的名字——馓子。在物资匮乏的岁月里，油面是孩子们心中最珍贵的念想。这份美味平日里难得一见，只有春节来临，家家户户才会张罗着请人炸上几斤，既是待客的佳品，更是孩子们新年里最期盼的零食。

镇上多有炸油面的门市，这门手艺既需技术功底，又很耗体力。工序始于和面：将面粉倒入缸中，兑入温水，加少许食盐，用手抄匀后，师傅需经数百次揉搓、按压、翻转，直至面团平整光滑。随后在面团表面抹一层菜籽油，搓成筷子粗细的长条，分层盘入盆内，每一层都要刷油，最终将整团面从头到尾搓成一根完整的长条。

炸油面时，先把锅里的油烧热，看到冒起青烟就可以了。这时师傅取出盘好的面条，把一头压在左手食指根处，用拇指按住，再顺着手指由里向外绕在另外四根手指上，同时轻轻把面条拉细。接着，用两根特制的长筷子，代替食指把绕好的面条拉直，放进油锅里。等面条炸到半熟时，斜着折过来，定型后抽出筷子，继续炸到颜色变成棕黄色，就可以捞出来了。炸好的油面，形状像一把好看的扇面，又像一只飞舞的黄蝴蝶。

油面吃法多样，既能当解馋零食，抓上几根塞进嘴里，越嚼越香，越嚼越脆；也能作家常正餐，早晚餐冲一碗红糖茶泡油面，是大人小孩都爱的暖心滋味。就连宴席上也少不了它的身影——厨师们妙手生花，做出丝瓜油面汤、油面炒豆苗、皮蛋拌油面等多道佳肴，让人百吃不厌。

在家乡，过去有这样一种习俗：产妇坐月子时，必吃红糖茶泡油面。在当时的年代，这是难得的滋补美味，若是再加上两个鸡蛋，便称得上是有些奢侈的待遇了。亲朋好友上门探望产妇时，主人家总会端上一碗香甜的油面茶招待；而在回赠伴手礼时，几把油面也是常有的选择，既实惠又饱含心意。

如今，物资日渐丰裕，零食的种类也愈发繁多，但那一口油面的脆香，始终是刻在心底的味觉印记，也裹着挥之不去的乡愁与年味。